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"Sería maravilloso poder volver a ser ingenuos"

Daniel Lasa / @Mugaritz

Mugaritz

18/12/2015

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Quién es:

Daniel Lasa

A qué se dedica:

I+D Mugaritz

Ámbitos de trabajo:

Gastronomía, I+D, Creatividad

Quiero contactarle:

www.mugaritz.com

Tiempo de lectura:

Una visita al mercado

What if?

¿Fuéramos más conscientes de lo que comemos?

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A Daniel Lasa, la capacidad de asombro le viene de familia. Natural de Oiartzun, Lasa creció viendo servir calidez y buenos alimentos en el bar de sus padres. Cocinero, amante del pan y las palabras, Dani Lasa lleva casi dos décadas trabajando junto a Andoni Luis Aduriz y todo su equipo para devolverte a ese lugar donde comer es también ser ingenuo.

Mugaritz, nombre en euskera que da vida a este restaurante, es un homenaje al “roble de la frontera” que crece entre Astigarraga y Rentería, allí donde las montañas del interior de San Sebastian te enseñan que algunos lugares están reservados para los que no tienen miedo a perderse.

“Me gustaría que pudiéramos educar a la gente para que fuera mucho más consciente de lo que come”

Lo de ser cocinero... ¿fue casualidad?

Oteiza decía que entre las abuelas de las cuevas y las abuelas de hoy en día ha habido ochenta sopas. En mi caso no fue mi abuela… y tampoco fue casualidad. Mi madre, bueno, mis padres, tenían un bar en un polígono industrial, y a mí me sorprendía la forma en la que mi madre no hacía distinción entre los obreros que venían a comer y nosotros, que comíamos en casa. Había algo en su forma de transmitir cercanía, proximidad y calidez que me atraía mucho: la mesa como elemento integrador, el lugar donde compartir y dejar que pasen un montón de cosas… Sí, es verdad, lo mío vino de casa, aunque, en realidad, al principio quería ser panadero. Ayer, hablando con Kylie, una australiana del equipo de cocina, descubrí que ella también quiso ser panadera, los dos coincidiámos en que nos atraía esa sensación relajante que produce amasar.

Al principio, mis padres no querían que fuera cocinero, pero siempre respetaron mi decisión. Lo único que me pidieron es que terminara el colegio. Era buen estudiante, así que hice el Bachillerato y al acabar dudé entre estudiar Filología Vasca o Cocina… Al final elegí ser cocinero.

Al final, tu trabajo es casi poesía…

Bueno, casi, sí. Es una poesía hecha sobre todo con sensaciones.

Estuviste en Mugaritz desde los comienzos, ¿cómo fue la apertura?

Empezamos en el noventa y ocho. Yo venía de varias prácticas y trabajos en cocina, había hecho hasta una incursión en el mundo del ciclismo, pero por aquel entonces lo estaba dejando, en parte por circunstancias familiares. Entonces me invitaron: ¿Quieres participar en un nuevo proyecto con Andoni, Bixente, David y Martín? A Andoni no lo conocía personalmente, pero había oído hablar mucho de él, era un tipo al que le gustaba provocar, sobre todo en el sentido de cuestionar la realidad: le admiraba mucho.

Cuando empezamos, Andoni tenía veintisiete años, yo veintidós, éramos todos muy jóvenes, pero teníamos muchísima ambición. Por entonces aquí ya había una cocina consolidada, pero era muy diferente de la que conocemos hoy, con todo lo que eso significa. Cuando miro atrás, me impresiona pensar en la transformación en tiempo real que hemos vivido: podría parecer que Mugaritz es igual ahora que hace diecisiete años, pero no, para nada.

¿Qué ha cambiado?

Entre otras cosas, el salto que hemos dado de las manos a la cabeza. En el año 2004 yo me liberé del día a día para independizar la creatividad de la cocina. Entonces dejamos de trabajar con las manos y el paladar para empezar a reflexionar sobre nuestro trabajo y ahí es donde vino el salto. En nuestro caso, fue abismal: Mugaritz pasó de ser un restaurante a convertirse en un vehículo de expresión de nuestro pensamiento a través de las recetas.

La creatividad ha existido siempre, aunque nosotros aún no le pusiéramos nombre. Puedes estar haciendo cosas de forma inconsciente, pero el día que sabes identificarlas y cómo llamarlas, ese día, todo cambia. En nuestro caso, la creatividad pasó de un plano más físico a otro más emocional, más intelectual. Todo aquello que yo viví alrededor de la mesa con mis padres se parece a lo que puedo estar haciendo aquí, pero a un nivel más reflexivo y también mucho más responsable porque, a día de hoy, el restaurante tiene mucha más visibilidad, y la visibilidad también implica responsabilidad.

Algunos definen Mugaritz como una fábrica de perplejidades, pero ¿crees que es posible sistematizar el asombro?

Una vez leí que asombrarse es comenzar a entender: el asombro genera interés, y el interés es quizá ese primer paso que nos lleva a comprender. Para nosotros, la primera forma de asombrar tiene que ver con sacar a la gente de su contexto habitual. ¿Cómo? Nuestros menús han sido diseñados con la intención de mantener la tensión a través de una secuencia de veinticinco momentos gastronómicos que buscan activar distintas partes del cerebro, pero, más allá de todo eso, la persona tiene que querer poder sorprenderse.

¿Has leído la crítica que el Trip Advisor hace de Mugaritz? Nos ponen fatal. Apostaría a que muchas de las personas que escriben sobre nosotros se resisten a liberar los mecanismos de la sorpresa. Los críticos gastronómicos que vienen aquí, por ejemplo, lo han probado o creen haberlo probado casi todo, y no nos critican en las mismas condiciones que la persona que viene a sentir la experiencia. ¿Sabes qué es lo que más me gustaría? Poder darle al comensal la píldora de la ingenuidad nada más entrar. Eso sería maravilloso en todos los sentidos.

Mucha gente viene a Mugaritz porque somos parte de las guías, pero seguramente no hacemos lo mismo que los demás restaurantes. Nuestro objetivo no es complacer al comensal, eso es algo que sabríamos hacer, lo que de verdad buscamos es provocar, moverle, sacarle de su contexto habitual. La gente que viene aquí paga una suma de dinero muy importante, pero la experiencia que se lleva no se corresponde sólo con lo que ha comido, sino, sobre todo, con lo que ha sentido. Si tuvieras que ponerle precio a lo que has sentido en lugar de lo que has comido, el precio sería completamente diferente.

¿La Alta Cocina es vuestra excusa para crear una experiencia conmovedora?

Sí, es una forma de que la gente se tome la transformación más en serio. Si lo hiciéramos a veinte euros sería una ingenuidad, pero el hecho de tratarse de una ocasión única en la que vienes a un lugar donde pones toda tu atención y nada más llegar te ves jugando en un contexto desconocido, en el que no sabes a qué atenerte y no tienes dónde agarrarte, lo que sucede frente a ti puede removerte.

Nosotros tenemos la suerte de que la gran mayoría de personas que vienen a Mugaritz es porque han decidido hacerlo, pero el que no se ha tomado la molestia de leer qué es y para qué venir aquí se puede llevar un trastazo tremendo.

A no ser que sea una persona a la que le guste la incertidumbre y venga dispuesta a todo…

Aquí, las grandes sorpresas se producen en personas con sensibilidad que vienen sin expectativas. Con esto no quiero decir que haya gente que no lo sea, pero se trata de querer, de estar abierto. Hay gente que nos dice: “No sé qué habéis hecho, pero me habéis dado la vuelta por dentro”. Esa gente acaba construyendo su propia historia, comprendiendo cosas que ni siquiera nosotros queríamos explicar. Creo que hoy en día la gente tiene necesidad de sentir, muchas veces parece que ya no sentimos.

Si lo piensas por un momento, la comida son ritos y símbolos, pero también es un motor de la economía, la responsable de muchas guerras e injusticias y, sobre todo, la comida es tu próximo tú: las papilas gustativas se renuevan cada dos, tres semanas. En poco tiempo, tu cuerpo se habrá renovado a partir de lo que has comido. Por eso me gustaría que cuando la gente está comiendo no pensara que está jugando con algo prohibido. Si nos dejáramos llevar por lo que sentimos mientras comemos, la sensación sería completamente distinta.

Al final, cuando comemos estamos poniendo toda nuestra atención, todos nuestros sentidos: el olfato, por ejemplo, es el sentido que más rápido llega a la memoria. Hay cosas que simplemente no puedes evitar sentir. Por eso, lo mejor es que fluyas.

Trabajais en contacto directo con la Naturaleza. ¿Cómo influyen el entorno y el paisaje en su proceso creativo?

Este lugar nos ha anclado de alguna forma, ayudándonos a desarrollar una filosofía propia. Llegamos aquí con la idea de una gastronomía exótica, rápida, gratuita: queríamos traer un kiwi azul de la Guayana y sorprenderte, o comprar la aleta del último escualo, por ejemplo. Pero entonces nos dimos cuenta de que esa es una creatividad algo vacía, efectista, porque además, es algo que se va consumiendo muy rápido. Probablemente, lo más difícil es sorprender a la gente con aquello que ya conoce.

Durante los primeros años, apenas venían clientes. Fue muy curioso. Teníamos una gran competencia aquí, y eso nos obligó de alguna forma a reposar y empezar a pensar. Ahí, la Naturaleza fue la primera realidad a la que nos asimos. Creo que nadie en el entorno estaba practicando una Alta Cocina tan ligada a la tierra. Nosotros lo hicimos porque estábamos aquí y, seguramente de forma inconsciente, estación a estación vimos pasar una película y empezamos a descubrir las hierbas y las flores. A medida que íbamos descubriendo todo aquello íbamos empapándonos y contando otras historias. Ahí fue donde comenzó todo, sí.

La Naturaleza fue nuestro anclaje, hasta el punto de estar hoy presente en su justa forma y medida: ya no es el motto del restaurante, de hecho el tema de “lo natural” es un concepto muy extendido y aceptado ahora mismo, tanto que a veces nos parece que se abusa de ello. En nuestro caso, no hace falta explicarnos ni explicarla mucho: cuando vienes, la ves.

¿Cuánto de natural hay en la cocina de nuestros días?

La artificialidad forma parte de nuestra vida: una mayonesa industrial es lo más intervenido que puede existir, pero es que además la comida no es el único ámbito donde esto sucede. Hoy en día comunicamos de forma virtual, casi artificial a través de nuestros terminales, tenemos amigos artificiales y vestimos ropas cuyos componentes desconocemos.

Cocinar es un ejercicio tecnológico. En la Alta Cocina, cuanto más cerca hemos tenido esa tecnología, más la hemos utilizado: porque somos cocineros y hemos practicado nuestro oficio aprendiendo de una forma totalmente empírica, emocionándonos en más de una ocasión con la tecnología.

Por un lado, hacer Alta Cocina de producto no es lo natural, yo no tengo la oportunidad de comer hongos, trufa, foie gras y caviar todos los días, pero, por otro lado, ¿cuánto de natural tienen la mayonesa, el zumo o la Coca Cola que hay en tu despensa?

Al final, en el mundo hay treinta mil variedades de plantas comestibles. De ésas, se cree que el ser humano ha probado unas cuatro mil y consumido unas ciento cincuenta. El maíz, la soja y el arroz representan el cincuenta por ciento de las calorías del mundo entero, y las tres son especies que han sido intervenidas por el ser humano para poderlas adaptar a nuestra forma de vida.

Hablando de distintas formas de vida, ¿qué otras disciplinas os inspiran y atraen más en estos momentos?

La Psicología y la Neurociencia nos interesan mucho. Hasta ahora, un cocinero trabajaba sobre todo con la intuición, pero, ahora, la Ciencia nos permite descubrir los mecanismos y principios que rigen lo que pasa en el plato.

También hemos tenido relación con el teatro. En su día hicimos una colaboración muy interesante con La Fura dels Baus. Su forma de hacer partícipe al público nos ayudó a explorar los límites de la motivación: con ellos descubrimos ese cierto grado de excitación que consigues cuando motivas a una persona. A otro nivel, en Mugaritz buscamos algo parecido.

Lo cierto es que nos interesan todas las disciplinas que sean rompedoras: admiramos a los artistas lo suficientemente valientes como para proponer eventos que buscan romper prejuicios, precisamente por esa idea de que no estamos aquí para complacer… En Mugaritz siempre decimos que, cuando empezamos, no sabíamos exactamente qué es lo que queríamos, pero teníamos muy claro que es lo que no queríamos. A esto vinimos aquí, y por eso trabajamos con distintas disciplinas y exploramos otros mundos.

Hoy en día, la figura del cocinero ha evolucionado. Las cocinas son espacios de trabajo donde se concentran vicio y salud, pero los objetivos vitales de un cocinero del siglo XXI van cada vez más en la línea de llevar una vida equilibrada y sana que nos permita compatibilizar la vida intelectual y física.

Vuestro calendario anual incluye tres meses de trabajo en los que cierran las puertas al público. Esa aparente no productividad… ¿os resulta productiva?

Sin duda. En Mugaritz normalmente no somos muy disruptivos en el sentido de romper con todo para hacer algo nuevo. Nosotros crecemos en base al trabajo previo, por eso esos tres meses de reflexión en los que cerramos las puertas del restaurante son tan importantes.

Durante ese tiempo, cocinamos unos cien platos y hacemos catas internas, pero no para medir si el cebollín está bien picado o si le faltan dos grados a la tortilla, sino para analizar el plato, el contexto, la literatura y la sensaciones. Cuando hacemos las degustaciones internas durante el periodo de creatividad nos gusta que el disfrute esté presente en la misma medida en que lo percibiría un comensal.

A partir de la mitad de la cata se produce un efecto embriagador, en el sentido más amable del término y, después de esa celebración, en la que pueden estar presentes Andoni, Joserra, uno de los sumillers y algún cocinero más, nos reunimos todos en torno a la mesa y conversamos: sobre el concepto del plato, la ejecución y la explicación. Vemos si se podía intuir bien, si hay que diseñar una pieza con un cristalero para poner el plato en valor, si hay hablar con un escritor para que nos redacte un texto…

En Mugaritz, la innovación se define como la capacidad de introducir novedades de manera sostenible en el tiempo, aportando un valor reconocido por el mercado y la sociedad. Aplicado al mundo del trabajo, ¿qué innovación le parece más deseable?

Me gustaría que pudiéramos educar a la gente para que fuera mucho más consciente de lo que come: el hecho de alimentarse incluye decisiones importantes que afectan a la forma en la que gobernamos el mundo, las políticas agroalimentarias que lo mueven y la pobreza o riqueza que se genera aquí y allá.

Tengo la sensación de que hoy en día no se come de forma consciente. De hecho, lo que nos preocupa es que sea un acto tan lúdico. Si pudiéramos resumir la conversación de hoy de alguna forma, sería: come de forma más consciente, de manera que, aparte de cumplir con una necesidad, seas consciente de todos los fenómenos que rodean ese simple hecho.

Ahora mismo estamos trabajando en distintos proyectos de investigación para hacer que comer pueda seguir siendo un placer hasta el final de la vida. Las personas mayores tienen muchos problemas de diabetes, hipertensión, etc. Trabajando con distintas residencias y hospitales nos hemos dado cuenta de que sigue siendo una de los principales motivos para seguir queriendo vivir. ¿Cómo podríamos hacer para que todas esas personas disfrutaran de la alimentación de la forma más placentera posible? Eso también sería una innovación.

En ese sentido, nosotros también tenemos una cierta frustración. Al año vienen aquí aproximadamente doce mil clientes, pero somos diez personas trabajando en I+D. ¿Te imaginas, la inversión en conocimiento y creatividad que se produce durante todo el año? Nos gustaría cansarnos de aplicar todo ese conocimiento adquirido y lograr que de todo eso salga algo más.

En su día lanzasteis MIRAC, un modelo apoyado en la tecnología que mide la innovación en Alta Cocina a partir de noventa y cinco factores. ¿Qué aprendisteis de todo aquello?

Lo más reseñable fue la forma en la que el sistema nos obligó a diagnosticarnos en cada momento para saber en qué debíamos y podíamos mejorar, o cómo de sincronizados estaban los diferentes departamentos de la empresa.

Era un modelo muy interesante, muy ambicioso también. Quizá lo mejor que sacamos de todo aquello fue la capacidad de contagiar a la gente de la casa de un sentido de análisis y vocación de mejora constantes.

Colaborais también con el Basque Culinary Center para integrar el mundo de la Ciencia en la Cocina. En esa nueva figura del estudiante que se convierte en Licenciado en Artes Culinarias, ¿cuánto queda del cocinero tradicional?

La gente joven que está estudiando en el Basque Culinary Center se está formando para conocer todo lo que está en juego en una mesa: a nivel de responsabilidad, de economía, de política, de salud, nutrición, antropología… Un cocinero puede ser asesor alimentario del Gobierno Canario, de Nestlé, de Danone o de Mugaritz.

Por defecto, toda esta nueva formación va a hacer subir el nivel, porque cuando controlas todos los procesos puedes crear el escenario ideal para que un cocinero se exprese. Hasta ahora hemos trabajado mucho por intuición, y aunque es verdad que el aprendizaje de alguna forma modela el cerebro, lo ideal es que pudiéramos trabajar con ese conocimiento, pero sin perder la ingenuidad y la intuición.

¿Qué valorais especialmente en la gente que viene a formar parte del equipo?

La capacidad de adaptación. Vivimos en un contexto que cambia continuamente, y hay gente que no se siente cómoda en ese tipo de escenarios. Aquí la gente tiene que adaptarse. Primero, porque nuestro nuestro discurso evoluciona constantemente, y segundo, porque el propósito de Mugaritz es distinto cada año.

Nos gusta que nuestra gente crezca, y eso incluye tener capacidad de amoldarse y ser ambicioso, en el sentido de estar dispuesto a renunciar a tu propia forma de ser para transformarte.

Ayer se lo decía a Andoni: A mí, Mugaritz me ha cambiado. Yo vengo de un pequeño pueblo donde la gente se saluda con la mirada, pero, cuando estoy aquí, doy besos y abrazos a mi gente, un día gasto bromas y al día siguiente participo en un foro internacional, atiendo al cónsul de Islandia o trabajo en un plato nuevo… y para eso hace falta desarrollar un cerebro muy plástico. Nosotros, los que empezamos, no veníamos con una preparación en ese sentido, tuvimos que cultivarnos sobre la marcha, pero si hay algo nos ha ayudado a crecer es el respeto. Y el miedo a hacer el ridículo… No te puedes imaginar la fuerza que eso tiene.

Esta última pregunta es común a todos los entrevistados: ¿Qué innovación te gustaría vivir en el mundo del trabajo?

Me encantaría que hubiera una píldora para eliminar los prejuicios. Sería maravilloso poder volver a ser ingenuos.

PD: Daniel Lasa nos regaló una receta: "Caldera express de mejillones y alcachofas". ¿Quieres probar a cocinarla? Haz clic aquí.

COMENTARIOS

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Reimagina el trabajo (24/12/2015 9:49)

Federico,

Muchas gracias por tu comentario.

Conocer su trabajo y poder acercarnos a su realidad ha sido una de las mejores experiencias de este fin de 2015. Gracias por compartir y...¡Felices Fiestas!

Federico Tischler (23/12/2015 14:26)

he tenido la suerte de pasar por la cocina de Mugaritz hace ya mucho tiempo y lo mejor de esa experiencia es haber sentido esa irreverencia con la que se busca asombrar en cada bocado, pero siempre con enorme respeto por lo natural y local. En ese andar de conocimientos el Gran Dani sabe tomarse su tiempo ante cada pregunta que hacen los pasantes y cocineros que por ahí andan. Amabilidad y desapego par dar conocimientos, sabiduría y reforzar memorias gustativas que forman mejores cocineros y por ende mejores sitios futuros para ofrecer alimentos bien tratados y emocionantes. Gracias a Dani, a Andoni y el maravilloso equipo de Mugaritz.